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UNIVERSIDAD

Cata de quesos comerciales este jueves en la Escuela de Agrícolas de la ULE

La actividad forma parte del programa organizado para celebrar el 50 aniversario de la Escuela de Ingeniería Agraria y Forestal de la Universidad de León.

Queso.
ileon.com  | 13/06/2018 - 18:46h.

La Escuela de Ingeniería Agraria y Forestal (EIAF) de la Universidad de León (ULE) continúa desarrollando la variada agenda que ha organizado para este curso con el objetivo de celebrar sus primeros cincuenta años de existencia.

Para este jueves 14 de junio se ha programado una cata comentada de quesos comerciales, como parte de la programación de 'Degustaciones gastronómicas: Un placer para los sentidos', que será impartida por Bernardo Prieto Gutiérrez (profesor del Departamento de Higiene y Tecnología de Los Alimentos de la ULE), a partir de las 17.00 horas en el Laboratorio de Biología del centro. Se trata de una actividad que está abierta a la participación de todos los colectivos de la escuela (ex alumnos, alumnos, profesores y PAS) y público en general, si bien es preciso formalizar la inscripción en este enlace.

Para realizar una cata de queso es preciso emplear los cinco sentidos. Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o la pieza entera, y si fuera posible de la porción que vayamos a probar.

En este examen visual nos fijaremos en algunos atributos del queso, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las características de su superficie.El color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho, ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.

Cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco, si tiene ojos como el 'emmental' o si tiene pequeños cristalitos como el 'parmigiano'.

Al tocar el queso con las manos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.

El olfato es uno de los órganos más importantes al catar un queso porque vamos a percibir en nariz todo tipo de sensaciones, que los catadores y maestros queseros agrupan en familias. Así se distinguen impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras. Dentro de cada familia, los expertos pueden apreciar diferentes aromas que les permiten identificar perfectamente cada variedad.

Finalmente, a través de la boca se pueden valorar otros atributos. Por un lado percibiremos los sabores elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto. Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, y regresan los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados.

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